Parlando dei rossi, la pratica usualmente applicata è quella della macerazione. Durante la fase di fermentazione facciamo due rimontaggi al giorno per mantenere umido il cappello di vinaccia. Inoltre durante tutto il giorno vengono monitorate le temperature. Per consentire una fermentazione secondo una curva di temperatura precisamente predeterminata, il mosto, se necessario, viene raffreddato o scaldato. Per valutare a che punto è la fermentazione e se il processo di fermentazione è terminato si misura regolarmente anche i gradi Oechsle. Una volta completata la fase di fermentazione, gran parte del mosto può essere separato dalle vinacce senza pressatura e pompato nelle nuove barrique dove avviene l’affinamento. Dalle vinacce rimanenti si ricava in seguito della grappa.
Dal momento in cui il vino viene travasato nelle botti, per ottenere una vinificazione ottimale, deve essere regolarmente controllato e curato. Dato che le barrique utilizzate sono contenitori costruiti con materia prima naturale – vero rovere francese –, bisogna prendersi cura anche di essi. E attraverso il legno, il vino è soggetto ad una certa evaporazione, di conseguenza è necessario colmare regolarmente le barrique, per evitare che il vino venga a contatto con l'ossigeno. Durante l'affinamento nelle botti, il vino viene più volte travasato. Vale a dire le barrique vengono svuotate, lavate e di nuovo riempite. Durante i primi mesi deve inoltre essere supervisionata la fermentazione malolattica nel laboratorio, per capire, in che misura gli acidi sono stati trasformati e diminuiti. Una volta terminato questo processo, il vino viene sigillato ed il processo di affinamento finale può cominciare. Complessivamente i nostri rossi prima di essere imbottigliati, maturano fino a 18 mesi in barrique.
Per il vino bianco Temenos il passaggio in botti di rovere prima dell’imbottigliato dura un anno. L’affinamento del bianco Sita avviene invece per un anno in serbatoi d’acciaio. L’acidità e altri valori importanti vengono regolarmente misurati nel proprio laboratorio.
