Beim Rosso verfahren wir nach dem Prinzip der Maischegärung. Während der Gärphase wird täglich zweimal umgepumpt, um den Tresterhut feucht zu halten. In dieser Phase werden die Temperaturen rund um die Uhr überwacht. Nach genau vorgegebener Temperaturkurve während der Gärung wird nach Bedarf gekühlt oder gewärmt. Regelmässig werden auch Oechslegrade gemessen, um bestimmen zu können, wie weit die Gärung fortgeschritten ist und wann der Gärprozess abgeschlossen ist. Nach abgeschlossener Gärphase kann der größere Teil des Mosts ohne Pressen von der Maische getrennt und für den weiteren Ausbau in die neuen Barriques gepumpt werden. Die verbleibende Maische wird dann zum Presswein, welcher nach erfolgter Pressung im November als Ergänzung der Barriques verwendet wird.
Ab dem Zeitpunkt, an dem der Wein in die Barriques kommt, muss er im Sinne einer optimalen Vinifizierung regelmäßig kontrolliert und gepflegt werden. Da Eichenbarriques Naturmaterialien sind – echte französische Eiche – müssen sie gepflegt werden und der Wein unterliegt einer gewissen Verdunstung durchs Holz. Infolgedessen muss man die Barriques regelmässig auffüllen, damit der Wein gut abgedichtet bleibt und nicht in Kontakt mit Sauerstoff gerät. Während des Ausbaus in den Barriques wird der Wein auch regelmässig umgezogen, d.h. die Barriques werden geleert, ausgewaschen und wieder neu gefüllt. Zusätzlich muss in den ersten Monaten mittels Papierchromatogramm der biologische Säureabbau verfolgt werden: man erkennt, inwieweit sich die Säuren umgewandelt und abgebaut haben. Sobald dieser Prozess abgeschlossen ist, wird der Wein abgedichtet, und der Prozess des finalen Ausbaus kann beginnen. Insgesamt reifen unsere Rotweine etwa 18 Monate in Barriques, bevor sie abgefüllt werden.
Der Weisswein Temenos wird ein Jahr lang in Eichenfässern ausgebaut und dann abgefüllt. Der Weisswein Sita wird ein Jahr im Stahltank ausgebaut und dann abgefüllt. Regelmässig werden Säuren und pH Werte im hauseigenen Labor gemessen und allenfalls korrigiert.
