Parlando dei rossi, la pratica usualmente applicata è quella della macerazione. Durante la fase di fermentazione facciamo due rimontaggi al giorno per mantenere umido il cappello di vinaccia. Inoltre tutto il giorno vengono monitorate le temperature. Per consentire una fermentazione secondo una curva di temperatura precisamente predeterminata, il mosto, se necessario, viene raffreddato o scaldato. Per determinare a che punto è la fermentazione e se il processo di fermentazione è terminato si misura regolarmente anche i gradi Oechsle. Una volta completata la fase di fermentazione, la maggior parte del mosto può essere separata dalle vinacce senza pressatura e pompata nelle nuove barriques dove continua l’affinamento. Dalle vinacce rimanenti si ricava in seguito il vino torchiato, che dopo la pressatura in novembre viene utilizzato per riempire le botti.
Dal momento in cui il vino viene travasato nelle botti, deve essere regolarmente controllato e curato per ottenere una vinificazione ottimale. Trattandosi di barriques in rovere, costruite quindi con materia prima naturale – vera quercia francese –, devono essere curate. Dal suo lato, il vino, attraverso il legno, è soggetto ad una certa evaporazione. Di conseguenza, è necessario colmare regolarmente le barriques per evitare che il vino venga a contatto con l'ossigeno. Durante l'affinamento nelle botti, il vino viene più volte travasato. In altre parole, le barriques vengono svuotate, lavate e di nuovo riempite. Inoltre, durante i primi mesi deve essere supervisionata la fermentazione malolattica. La carta cromatografica mostra, in che misura gli acidi sono stati trasformati, il che fa diminuire l’acidità percepita. Una volta terminato questo processo, il vino viene sigillato ed il processo di affinamento finale può cominciare. Complessivamente i nostri rossi prima di essere imbottigliati, maturano per circa 18 mesi in barriques.
Per il vino bianco Temenos il passaggio in botti di rovere dura invece un anno, poi viene imbottigliato. Mentre l’affinamento del bianco Sita avviene per un anno in serbatoi d'acciaio. L’acidità e i valori di pH vengono regolarmente misurati nel proprio laboratorio e, se necessario, corretti.
